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秋冬冷风吹,腊肉味渐浓

作者:本站 添加时间:2019.1.17 来源:粤岭说书公众号

       近段时间,冷风呼啸,天气干燥,正是食腊味的好时候了。一煲正宗的广式腊味饭,香喷喷,食下肚,热烘烘,想起亦都口水掂流啊。今天我们就来讲讲广式腊味的古仔,聊以望文解馋一回。

       广式腊味是中原腊制食品和醃制食品的本土化产物。中原腊味的曆史,先秦时已有记载。由于肉类在古代是比较珍贵的食品,当时的人们就发明了晒肉干这种最古老的肉类保存方法。这些加工后的肉类有“腊”、“脯”、“修”等相应的称谓,《周易》《诗经》《周礼》中都能找到有关记载。而醃制工艺在宋代以前经已出现。    

       直到唐朝,有广东特色的腊味的出现了,当时的广东腊味是在京都腊味的基础上创制的,旦风格并未定形。唐宋时期,到广东经商的阿拉伯人、印度人又将当地的灌肠食品传入广东。灌肠食品的制作工艺与本地的醃肉技术结合,便形成广式腊味了。至于广式腊味的发源地,讲法亦很多,有的说是出自中山黄圃镇,有的说来自清远连州。广式腊味由米酒、生抽酱油及砂糖醃渍入味之后风乾而成,讲究的是酱香味、腊香味、酒香味“三味”。

        腊味三大代表是腊肉、腊肠和腊鸭。若是做腊肉,就需选用新鲜的五花肉,再将其切成肉条,用盐和糖涂抹肉身,拌匀后加入酒、生抽、老抽。最后在自然环境下“生晒”(风干)而成。至于腊肠,通常选用则是猪后腿肉瘦肉。制作过程基本一样,但就在风干之前多了一步灌肠,即将肉碎挤入肠衣后扎紧。腊肠的品种有很多,有生抽肠、老抽肠、鸭润肠、瘦肉肠、猪心肠、鲜虾肠、冬菰肠、鱿鱼肠、玫瑰肉肠、牛肉肠、东莞腊肠等等。若腊鸭,通常是用原只鸭做成的,比起腊肉制作,它少了一个上色的步骤。

        除了腊肠、腊肉、腊鸭外,还有腊猪肉、腊鸡、腊鱼,甚至腊狗、腊田鼠都有。但不说你不知,从前广东所腊之物,分分钟令你想不到,例如腊孔雀。南宋周去非《岭南代问》中有这样一段记载:“深广及溪峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之。……顾乃酢鹦哥而腊孔雀矣。”你话出奇不出奇?而用腊味烹调的菜式,更是变化多端。常见的有腊味煲仔饭、芥兰炒腊味、腊味炒饭、腊味萝卜糕、腊味焖萝卜几种。

        广式腊味在我们广府地区亦生出一些地道的俗语,例如有一句“腊猪头——死撑”。腊猪头时要用竹枝支撑着猪头风干,当然,这猪头是死了的。此句就用来形容人至死不认输,故作强悍。广府人戏称人上吊,就会说是“挂腊鸭”,比喻非常形象,不信,你去腊味铺看看,那些腊鸭是怎样被人吊着出售的。如果有人长得嘴唇特厚而且唇色暗沉,那就是“孖润肠嘴”了。润肠即腊鸭肝肠,广府人称为鸭润肠或简称润肠,咖啡色,粗粗胖胖的。“讲多无谓,食多滞就滞”,我们还是趁着寒冬,歎下腊味最实际!

(责任编辑:小猪)
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